Ricetta: Torta Pasticciotto Leccese

Torta Pasticciotto

I pasticciotti e la Torta pasticciotto, sono i simboli della pasticceria salentina e sono formati da un guscio di pasta frolla croccante e un ripieno di crema pasticcera; la variante più comune prevede che il ripieno sia arricchito con delle deliziose amarene ed io propongo questa ricetta tradizionale che prevede che la frolla dei pasticciotti o della torta sia preparata con lo strutto. Una raccomandazione: che lo strutto sia di qualità e non vecchio di frigo, questo comporterebbe un retrogusto nell'impasto di stantio, comunque basta che sia fresco o da confezione nuova ed il problema non c'è.
Portata Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 2 ore
Cottura 50 minuti
Porzioni 12 Persone
Costo 13 Euro

Attrezzatura necessaria

  • Tortiera da 24 Cm di diametro o Stampini ovali per dolci
  • Forno
  • Pennello da cucina

Ingredienti

Per la Crema

  • 1 Lt Latte fresco
  • 9 Uova (tuorli)
  • 300 Gr. Zucchero Semolato
  • 90 Gr, Farina
  • 40 Gr. Amido di Mais
  • 1/2 Buccia di Arancia Edibile
  • 1/2 Buccia di Limone Edibile
  • 1 Vasetto Amarene Fabbri 320 gr.

Per la Pastafrolla

  • 600 Gr. Farina
  • 200 Gr. Strutto
  • 3 Uova Medie
  • 3 Gr. Ammoniaca per dolci
  • 1 Bacca di Vaniglia
  • 1 Intera Buccia d'Arancia Grattugiata
  • 1 Intera Buccia di Limone Grattugiata

Note

Prima di tutto mettete lo strutto (che serve per la pasta frolla) fuori frigo e tenetelo a temperatura ambiente e poi si inizia con la preparazione della crema pasticciera.
A fiamma bassa, portate ad ebollizione il latte in una pentola con la buccia d’arancia, di limone e mezza bacca di vaniglia poi toglietelo dal fuoco e lasciate in infusione per circa 15 minuti. 
Mettete tutti i tuorli in una ciotola.  Lasciate da parte solo due albumi che vi serviranno prima di infornare in quanto la torta dovrà essere spennellata di albume leggermente sbattuto.
Se avete la planetaria a disposizione, mettete l’accessorio frusta e fate uso della ciotola stessa della planetaria perché vi farà comodo sbattere il composto con l’aiuto della macchina. Unite lo zucchero alle uova e lavorate a velocità minima. 
Amalgamate al composto la farina setacciata insieme all’amido di mais e versateci sopra il latte tiepido filtrato, continuando a mescolare fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
Versate il composto nella stessa pentola che avete usato per il latte, mettete sul fuoco e fate sobbollire a fuoco dolce fino a quando non si sarà ben addensato. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa perché altrimenti correrete il rischio che la torta scoppi durante la cottura. Togliete dal fuoco e se possibile, trasferite la crema in una ciotola di vetro e copritela con la pellicola a contatto o con un leggero strato di zucchero semolato.
VIDEO
Passate ora alla preparazione della pasta frolla. Disponete la farina nella ciotola della planetaria, mettete al centro lo strutto con l’accessorio foglia per un due o tre minuti. Aggiungete lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di arancia e limone e l’ammoniaca e lavorate fino a quando gli ingredienti formino un impasto sfaldato, come un insieme di palline. A questo punto è fondamentale l’uso delle mani. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti. L'impasto si presenterà come da foto sotto.
Passati almeno 30 minuti, prendete l'impasto dal frigo e cominciate a spianare. Provuratevi ora una tortiera di alluminio da 24 cm di diametro oppure se avete gli stampini per i singoli pasticciotti, ungete bene di strutto e spolverizzate gli stampi con la farina. Per stendere l'impasto, prendete l'impasto più grande e mettetelo tra due fogli di carta da forno, poi stendetelo con il mattarello allo spessore di 5-6 millimetri.
Riempiti gli stampini come da foto mentre per la torta dividete l’impasto in due parti, di cui una un po' più più grande dell’altra. 
Rivestite con la sfoglia ottenuta la tortiera o gli stampini e versatevi dentro la crema pasticcera ben fredda. Completate con le amarene sciroppate (consumate il contenuto del vasetto suggerito). Con la seconda parte dell’impasto, utilizzando lo stesso procedimento, otterrete una seconda sfoglia con cui andrete a ricoprire il dolce. Sigillate bene i bordi ed eliminate la pasta in eccesso, quindi spennellate la superficie con l'albume leggermente sbattuto. Cuocete in forno (modo ventilato va bene) preriscaldato a 170° per 15 minuti, poi aumentate la temperatura a 190° e fate cuocere fino a quando la superficie non sarà diventata di colore giallo scuro (in tutto almeno 50 minuti), leggere macchie di bruciatura sono sinonimo di cottura perfetta. 
Fate raffreddare bene prima di togliere dallo stampo per evitare rotture e utilizzate sempre una crema molto densa per evitare che la torta esploda in cottura.
Spolverizzate di zucchero a velo vanigliato e servire.
Buonissima anche se preparata il giorno prima, si conserva due o tre giorni fuori frigo ma dubito che ne resti anche un solo pezzettino. 😉


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