Il Ragù alla napoletana, o come si dice a Napoli: ‘O ‘rrau’ è una salsa apparentemente semplice ma che richiede una lunga preparazione ed ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata dalle mamme che a loro volta l’ebbero dalle nonne, “O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà”, spiegava Eduardo De Filippo che era molto attento alla stesura dei suoi copioni. Uno di questi era sulla cultura della cucina napoletana, una cucina napoletana povera, essenziale e saporita con ingredienti della tradizione, paziente, filosofica quasi. Tra i piatti citati nei suoi testi e anche nelle sue poesie, ovviamente regna il ragù.
In “Sabato, Domenica e Lunedì” una commedia in tre atti scritta e interpretata direttamente da lui nel 1959, inserita dallo stesso autore nel gruppo di opere che ha chiamato Cantata dei giorni dispari, il rapporto tra i personaggi della commedia (Rosa e Peppino Priore) è scandito anche dai tempi e dalle discussioni sul ragù, fin dal primo atto che svela la ricetta perfetta del ragu napoletano, ovviamente secondo Eduardo.
E qui per coerenza sulle tradizioni familiari e con tutto il rispetto per il grande Eduardo riporto quella che è la ricetta della mia famiglia, che arriva dalla nonna da parte di mamma, originaria della zona di Piazza Carlo III e Corso Garibaldi il nonno, posso dire più origine napoletana di così…?
Ma bando alle chiacchiere ed andiamo alla ricetta.
Ragù Napoletano
Attrezzatura necessaria
- 1 Pentola grande e capente per la cottura della carne e cipolle
- 1 Pentola per acqua
Ingredienti
- 1,5 kg Candele o Ziti
- 1,5 kg Pomodori pelati San Marzano (peso sgocciolato)
- 950 gr Passata Pomodorini Datterini
- 200 gr Doppio Concentrato pomodoro
- 2,5 kg Carne Mista
Tipi di carne
- 700 gr Muscolo di Vitello
- 800 gr Punte di Manzo
- 300 gr Cotiche
- 300 gr Muscolo di Maiale
- 300 gr Salsiccie a Punta di Coltello senza aromi solo sale e pepe
- 400 gr Costine di Maiale (Tracchie)
Per Il condimento
- 4 Chiodi di garofano
- 1 Foglia di Alloro
- 100 gr Olio Extravergine di Oliva
- 100 gr Strutto o Sugna
Note















Sotto il grande artista narra una sua poesia su questo eccezionale piatto:
Clicca sulla foto per ascoltare la voce di Edoardo De Filippo