12:47 venerdì 20 Maggio 2022

The King: Il Ragù Napoletano

Il Ragù alla napoletana, o come si dice a Napoli: ‘O ‘rrau’ è una salsa apparentemente semplice ma che richiede una lunga preparazione ed ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata dalle mamme che a loro volta l’ebbero dalle nonne, “O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà”, spiegava Eduardo De Filippo che era molto attento alla stesura dei suoi copioni. Uno di questi era sulla cultura della cucina napoletana, una cucina napoletana povera, essenziale e saporita con ingredienti della tradizione, paziente, filosofica quasi. Tra i piatti citati nei suoi testi e anche nelle sue poesie, ovviamente regna il ragù.
In “Sabato, Domenica e Lunedì” una commedia in tre atti scritta e interpretata direttamente da lui nel 1959, inserita dallo stesso autore nel gruppo di opere che ha chiamato Cantata dei giorni dispari, il rapporto tra i personaggi della commedia (Rosa e Peppino Priore) è scandito anche dai tempi e dalle discussioni sul ragù, fin dal primo atto che svela la ricetta perfetta del ragu napoletano, ovviamente secondo Eduardo.
E qui per coerenza sulle tradizioni familiari e con tutto il rispetto per il grande Eduardo riporto quella che è la ricetta della mia famiglia, che arriva dalla nonna da parte di mamma, originaria della zona di Piazza Carlo III e Corso Garibaldi il nonno, posso dire più origine napoletana di così…?
Ma bando alle chiacchiere ed andiamo alla ricetta.

Ragù Napoletano

Chiamarlo condimento è molto riduttivo, è si una salsa ma il ragù è un qualcosa che rappresenta l'anima culinaria del popolo di Napoli. E' L'espressione di quello che significa tenacia e caparbietà rivolto su di un impegno preso, eh si, perchè decidere di fare un ragù come tradizione vuole, significa proprio avere quelle doti di pazienza, tenacia ed esperienza necessarie per portare a termine un vero e proprio impegno preso con se stessi e per gli altri, in questo caso gli ospiti. Insomma un lavoro di selezione e preparazione molto accurata degli ingredienti, una lunga cottura di otto ore che alla fine compensa egregiamente il "sacrificio" necessario a patto che si siano seguiti i vari passaggi fondamentali della ricetta. E vediamo come:
Portata Portata principale
Cucina Italiana, Mediterranea
Preparazione 2 days
Cottura 8 ore
Porzioni 12
Costo € 30

Attrezzatura necessaria

  • 1 Pentola grande e capente per la cottura della carne e cipolle
  • 1 Pentola per acqua

Ingredienti

  • 1,5 kg Candele o Ziti
  • 1,5 kg Pomodori pelati San Marzano (peso sgocciolato)
  • 950 gr Passata Pomodorini Datterini
  • 200 gr Doppio Concentrato pomodoro
  • 2,5 kg Carne Mista

Tipi di carne

  • 700 gr Muscolo di Vitello
  • 800 gr Punte di Manzo
  • 300 gr Cotiche
  • 300 gr Muscolo di Maiale
  • 300 gr Salsiccie a Punta di Coltello senza aromi solo sale e pepe
  • 400 gr Costine di Maiale (Tracchie)

Per Il condimento

  • 4 Chiodi di garofano
  • 1 Foglia di Alloro
  • 100 gr Olio Extravergine di Oliva
  • 100 gr Strutto o Sugna

Note

Panoramica degli Ingredienti (è inutile ricordare che questa preparazione ha bisogno di lunga cottura, 8 ore, quindi c'è da iniziare il lavoro il sabato pomeriggio.  
Si comincia con il riscaldare l'olio e lo strutto nella pentola di cottura del Ragù
Prima di posare la carne nel condimento, procediamo ad inserire 4 o 5 chiodi di garofano in alcuni pezzi di carne in termini di non più di uno per pezzo
A condimento tiepido, massaggiate la carne facendo assorbire bene i grassi
A fiamma alta, procedete alla rosolatura dei singoli pezzi fino ad avere per tutti il colore ambrato come il pezzo in evidenza della foto sopra ed aggiungete la cipolla tagliata a pezzettini e proseguite la rosolatura.
Nella foto sotto, il risultato della preparazione della carne.
Abbassate la fiamma ed aggiungete tutto il Doppio concentrato di Pomodoro
Girate bene e lasciate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete poi i pelati e la passata e la foglia di Alloro
Per la quantità di pomodoro e concentrato usato, aggiungete almeno 2,5 litri acqua
Mettete la fiamma al minimo, salate leggermente con un cucchiaio di sale, mescolate bene e coprite fino al primo bollo. Dopo un ora cominciate a dare una rimescolata, togliete il coperchio ed aggiungete basilico abbondante, dopo due ore il ragù comincia prendere vita...
Ogni 30 minuti una bella girata... poi dopo 4 ore, notate le bollicine, è il famoso "pippiamento" ovvero il giusto modo di bollitura del ragù, tipo magma in movimento, a questo punto, togliete la carne e mettetela da parte. Continuate la cottura lasciando le cotiche nel sugo.
Dopo 7 ore, la riduzione rispetto alla fase iniziale sarà abbastanza notevole, siamo quasi alla fine. A questo punto, è sabato sera, magari è tardi. Potete quindi decidere di spegnere la fiamma e mettere il coperchio e riprendere la cottura del totale di 8 ore il mattino della domenica oppure proseguire, a vostra scelta, il più è fatto. Io in questo caso ho proseguito la cattura la domenica mattina, un ora e sotto è il risultato :
Al momento del pranzo, mettete la pentola della pasta (ho usato le candele lunghe d.o.p. che poi ho spezzato ma vengono divinamente i Paccheri o anche le Penne.
A gusto vostro. Il piatto l'ho poi preparato cosi:
La Cotica c'è a chi piace e a chi no, a me piace e comunque...
Buon Appetito! 😉
 

Sotto il grande artista narra una sua poesia su questo eccezionale piatto:

Clicca sulla foto per ascoltare la voce di Edoardo De Filippo

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