Poesia: “La Genovese Napoletana”

Il ragù alla genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana.
A Napoli per “genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento tante cipolle e carne.

Genovese Napoletana

La tradizione vuole come carne di base per questo sugo il lacerto di spalla di bovino. Questo è un taglio magro, detto anche “falso filetto”, e viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il bollito, lo spezzatino o il brasato, oppure per il macinato. Io preferisco, per coerenza sulla nascita di questa preparazione visto che è un piatto povero, un piatto del popolo dei quartieri meno abbienti di Napoli dove non tutti potevano permettersi l'acquisto di carni di primo taglio, l'utilizzo di carni di tagli di seconda categoria che provengono per lo più dal quarto anteriore (dorso, costole e spalla) del bovino e si distinguono per essere piuttosto ricchi di grassi e/o cartilagini. Quindi ecco visto che anche il muscolo si rileva ideale per la lunga cottura., fatevi consigliare dal vostro macellaio sapendo cosa chiedere: un pezzo unico di carne ricco di cartilagini ed un po di grasso. Aggiungete un pò di puntine di Vitello e di Maiale, con qualche fettina di pancetta paesana tagliata a pezzettoni ed avrete a disposizione tutti gli ingredienti necessari per una "grande" Genovese. Ma andiamo alla ricetta con gli ingredienti. Per seguire l'originalità, sarebbe consigliabile la sugna ma usate solo se avete quella artigianale e di qualità, non usate lo strutto pre-confezionato, meglio l'olio extra vergine d'oliva.
Portata Primo Piatto
Cucina Italiana, Mediterranea
Preparazione 30 minuti
Cottura 6 ore
Porzioni 6
Costo Euro 15

Attrezzatura necessaria

  • 1 Pentola grande e capente per la cottura della carne e cipolle
  • 1 Pentola per acqua

Ingredienti

  • 2 Cucchiai Sugna o Strutto
  • 50 Cc Olio Extra Vergine di Oliva
  • 2 Kg Cipolla Ramata di Montoro
  • 1 Kg Carne mista tra quella elencata nella introduzione
  • 200 Gr Carote da sminuzzare
  • 600 Gr Pasta (tra Candele spezzate o Ziti, Paccheri o Penne)
  • 200 Gr Pancetta un pezzo

Note

La cosa più fastidiosa e tagliare le cipolle, armatevi di pazienza, un buon coltello e procedete a tagliare a fettine sottili le cipolle. Le carote ed il sedano invece a pezzettini piccoli piccoli.
Appena finito, possiamo passare alla cottura:
Come per il ragù napoletano, essendo una salsa a lunga cottura è meglio usare una pentola o di coccio oppure che abbia un fondo spesso e cominiciamo usando il fuoco della fiammella del caffè per far sciogliere il mix di olio e strutto, dove una volta sciolto si lasciano appassire una manciata di pezzettini di carote e sedano (diciamo un paio di cucchiai). 
Aggiungete la pancetta a pezzettini, lasciatela cuocere per 5 minuti e subito procedete  a versare le cipolle e carote a strati aggiungendo un po di sale per strato, diciamo che andranno bene 1 cucchiaino pieno per strato e mescolare bene. Finita questa operazione, adagiate la carne sul mix di cipolle, salate sulla carne, coprite e lasciate cuocere per 4 ore sempre sulla fiammella da caffè al minimo. Controllate di tanto in tanto ma solo dopo la prima ora. Non ci sarà bisogno di aggiungere acqua perchè saranno le stesse cipolle insieme alla carne ad aggiungere liquidi al sugo.
Dopo tre ore il sugo sarà come la foto sopra, le cipolle ancora crude, la carne ancora dura ma non vi preoccupate, mettete il coperchio e lasciate andare avanti la cottura. Qui potrete assaggiare la sapidità, se ritenete necessario aggiungere ancora sale.
Ecco dopo circa sei ore come si presenta il sugo. Le cipolle quasi sfaldate a fare una cremina, la carne che quasi si taglia senza coltello...
Se poi volete fare anche una presentazione coreografca a tavola, allora usate una bella pentola di coccio per un impressione più contadina.
ed ancora potete sbizzarrirvi  usando qualsiasi formato di pasta vi piaccia, Penne, Paccheri, Candele o Ziti spezzati ...
Insomma la Genovese, con qualsiasi pasta la facciate, è sempre e comunque una poesia... 😉
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