Pasta e fagioli con le cozze

Un classico piatto partenopeo di tradizione e molto buono, un pò lavorato ma vale la pena provare a farlo..

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di Pasta corta: Pennette corte in questa ricetta ma possono andare bene tutti i formati che volete, dalle Farfalle, le Orecchiette (secche, in ogni caso mai pasta fresca perche per un giusto equilibrio dei sapori nel risultato finale la pasta secca è migliore), Tubetti, Conchigliette etc. etc., l’ideale sarebbe la Pasta Mista, “A’ pasta ammiscata” con la sc che si pronuncia sci  🙂 ma se non la trovate… nessun problema andate avanti con quello che avete in casa. Ricordate che la pasta ammiscata la potete anche fare voi mischiando quello che avete, usando ovviamente formati di pasta che abbiano gli stessi tempi di cottura. Siate tolleranti, un minuto in più uno in meno non faranno differenza, usate pure.

1,5 kg Cozze fresche

1 barattolo di Fagioli Cannellini

4 o 6 Pomodorini, Ciliegini, Datterini, quello che c’è. Può andare bene anche un pomodoro grande maturo tipo San Marzano, serve per dare colore al piatto.

Olio Extravergine di Oliva

Aglio, Sedano, Prezzemolo e Peperoncino

Sale, q.b.

Preparazione delle Cozze

Occorre innanzitutto preparare le cozze, cominciando a pulirle una ad una eliminando lo “streppone”.

Definizione di streppone: La cozza è unita da una cerniera con tre o quattro dentelli. Se volete pulire le cozze dovrai eliminare il filamento fibroso, cioè quell’aggregato che fuoriesce dalle due valve: a Napoli si chiama lo “streppone della cozza” mentre in altre località d’Italia viene chiamato “bisso”. Procedete prima con questo operazione e poi raschiate il guscio per eliminare i corpi estranei, insomma non è che la cozza deve essere lucente ma che si presenti senza sporcizia intorno altrimenti tutto poi fa a finire nel liquido di cottura che è di un utilità fondamentale.

Poi si procede alla precottura, dove le cozze si apriranno e rilasceranno il liquido di cottura che per noi sarà molto importante per questa ricetta.

Quindi mettete le cozze in una pentola alta o che comunque contenga per trequarti le cozze, aggiungete un  bicchiere d’acqua, mettete il coperchio ed accendete il fuoco a fiamma medio alta. Dopo circa 7/8 minuti le cozze cominciano ad aprirsi e quando l’apertura è come la foto che vedete in basso, togliete dal fuoco e scolate raccogliendo il liquido.

Un liquido che dovrà essere filtrato con un colino con maglie strette per eliminare tutti i sedimenti che vengono fuori dal procedimento di cottura delle cozze. Recuperatene quando più e possibile perchè parte vi servirà per cuocere la pasta e parte per conservare le cozze mentre continuate la preparazione.  

Sgusciatele, lasciandone per “coreografia” un paio nel loro guscio per ogni piatto e mettetele da parte.

Quando la pasta sta per finire la cottura, aggiungerete le cozze ed invece di aggiungere altre acqua (se c’è ne fosse ancora bisogno) allungate con il liquido di cottura delle cozze.

Preparazione dei fagioli per la pasta

Si comincia con il pelare un bello spicchio d’aglio, tagliare a tocchettini piccoli un pezzo di sedano (grande quando un dito), un po di prezzemolo sminuzzato e poi far soffriggere dolcemente (usate la fiammella del caffè) il tutto con tre cucchiai di Olio e dopo circa tre minuti aggiungere i pomodori

Lasciate cuocere per circa 3 minuti e poi aggiungere i fagioli cannellini dopo averli sciaquati sotto l’acqua corrente.

Altri 3 minuti e poi aggiungere acqua a coprire con un litro e mezzo di acqua mischiata al liquido di cottura delle cozze e portare ad ebollizione.

Dopo un paio di minuti dall’ebollizione aggiungere la pasta. Accertatevi che l’acqua copra di circa due centimetri la pasta e cominciate a mescolare.  

La mescolatura è un lavoro molto importante quando la pasta cuoce nel condimento per diverse ragioni: perchè impedisce che si attacchi al fondo e perchè fà in modo che girando ci si rende conto della densità necessaria affinche il preparato abbia  la giusta consistenza. Infatti, il risultato finale deve essere cremoso e non brodoso.

Dopo circa 10 minuti o comunque quando vedete che l’acqua continua ad evaporare, aggiungete le cozze e … girate sempre.  

Il risultato deve essere quello che si vede nel filmato.

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