il re dei prosciutti crudi
Il Prosciutto è il risultato della lavorazione di una coscia di maiale italiano che viene messo ad essiccare (processo chiamato stagionatura) per un tempo variabile da 12 a 36 mesi ed una volta pronto, viene solitamente tagliato a fette sottili e servito crudo; questo stile è chiamato prosciutto crudo in italiano (o semplicemente crudo) e si distingue dal prosciutto cotto proprio per la differenza di lavorazione.
Alcune regioni hanno le proprie varianti di prosciutto, ciascuna con gradi di tutela, ma tra le più pregiate il Prosciutto di Parma DOP dell’Emilia-Romagna è da considerare il Re.
Fin dall’epoca romana, le condizioni uniche del territorio parmense hanno permesso di produrre prosciutti di altissima qualità, apprezzati da secoli dai buongustai. “Prosciutto” deriva dal latino “perexsuctum” che significa “essiccato” – indice della purezza della produzione del Prosciutto di Parma e delle sue antiche radici.
Fu nel 100 aC che Catone il “Censore” menzionò per la prima volta lo straordinario sapore del prosciutto cotto all’aria prodotto intorno alla città di Parma in Italia; le cosce venivano lasciate asciugare, unte con poco olio e potevano invecchiare senza rovinarsi. Si otteneva una carne saporita che poteva essere consumata nel tempo mantenendo il suo sapore gradevole. Ancor prima, nel 5 aC, nella pianura padana etrusca, le cosce di maiale salate conservate venivano commerciate con il resto dell’Italia e con la Grecia.
La somiglianza tra il Prosciutto di Parma attuale e il suo “antenato” è evidente e la tradizione del Prosciutto di Parma è oggi più forte che mai.
Come è fatto
La produzione di un Prosciutto di Parma è un processo lungo e laborioso; i produttori di Prosciutto di Parma che sono riuniti in una istituzione denominata Consorzio del Prosciutto di Parma, seguono le direttive di produzione determinate dal consorzio per un obiettivo comune: stagionare una coscia di maiale con sale marino puro che per le sue proprietà, mantiene la carne il più dolce ed elastica possibile.
I prosciutti sono ricavati dalle cosce posteriori del maiale, quelle anterori sono destinate ad altre interessanti lavorazioni; La stagionatura è controllata con attenzione in modo che il prosciutto assorba solo il sale sufficiente per conservarlo. Alla fine, un prosciutto rifilato avrà perso più di un quarto del suo peso a causa della perdita di umidità, contribuendo a concentrare il sapore. La carne diventa tenera ed emergono l’aroma e il sapore caratteristici del Prosciutto di Parma.
Vediamo le fasi della lavorazione
Arrivo delle gambe fresche
I produttori di Prosciutto di Parma ricevono settimanalmente cosce fresche da macelli autorizzati; il peso medio è di circa 15 kg.
Salatura
Le cosce vengono prima salate da un preparatissimo maestro salatore: la cotenna viene ricoperta di sale marino umido, mentre le parti muscolari vengono ricoperte di sale secco. La coscia viene poi refrigerata ad una temperatura che varia da 1°C a 4°C, con un tasso di umidità di circa l’80% per circa una settimana e riceve una seconda sottile patina di sale che viene lasciata per altri 15-18 giorni. a seconda del peso. Il sale è l’unico conservante utilizzato nel metodo di lavorazione, non sono ammessi elementi chimici. Ed ecco un’altra grande differenza rispetto ad altri prosciutti generici, che normalmente contengono nitriti e nitrati.
Prima fase di lavorazione (riposo)
Successivamente i prosciutti vengono appesi per un periodo che varia dai 60 ai 90 giorni in locali refrigerati, ad umidità controllata, al 75% di umidità. La carne si scurisce ma ritornerà al suo colore rosato originario negli ultimi giorni di stagionatura.
Lavaggio e asciugatura
I prosciutti vengono lavati con acqua tiepida e spazzolati per eliminare il sale in eccesso e le impurità, quindi appesi in essiccatoi per alcuni giorni.
Stagionatura
Ora i prosciutti vengono appesi su telai in locali ben aerati con ampie finestre che si aprono quando la temperatura e l’umidità esterne sono favorevoli; questo permette un’essiccazione costante e graduale dei prosciutti. Gli intenditori ritengono che questo periodo sia fondamentale per lo sviluppo del sapore caratteristico del Prosciutto di Parma. Al termine di questa fase, che dura circa tre mesi, la superficie esposta della carne si è asciugata e indurita.
La “grassatura” è la fase in cui le superfici scoperte dei prosciutti vengono ammorbidite con una pasta di lardo tritato e sale per evitare che gli strati esterni si secchino troppo rapidamente.
Fase finale Stagionatura
Al settimo mese il prosciutto viene trasferito nelle “cantine”, locali con meno aria e luce e appeso su graticci fino a completa stagionatura. Durante la stagionatura avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il tipico sapore, profumo e gusto del Prosciutto di Parma e la facile digeribilità. La perdita di peso durante la stagionatura è di circa il 5%.
Marchio
Al termine del periodo di stagionatura, che per legge è di almeno 1 anno a partire dalla data di prima salatura (e alcuni possono stagionare fino a 3 anni), viene inserito un ago di osso di cavallo, che assorbe rapidamente le fragranze del prodotto, diverse parti del prosciutto e annusate da esperti che possono verificare lo sviluppo del processo produttivo. Solo allora i prosciutti sono pronti per il timbro ufficiale di certificazione: il marchio a fuoco con la Corona Ducale. La marchiatura a fuoco è l’ultima garanzia che tutte le fasi di lavorazione siano state eseguite correttamente.
Gli ispettori di un ente certificatore indipendente controllano il periodo di stagionatura dai registri e il sigillo sul prosciutto e si accertano che i prosciutti siano conformi a tutte le procedure di lavorazione
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