In gastronomia, con il termine frutti di mare Wikipedia dice: si indica un gruppo di alimenti di origine animale, derivati da organismi acquatici invertebrati (e quindi diversi dai pesci), che si catturano con modalità più simili alla raccolta della frutta che alla pesca
Sono quindi frutti di mare principalmente i Molluschi (Mollusca) e i Crostacei (Crustacea), nonché altri invertebrati quali echinoidi (Echinoidea) ed esacoralli (Hexacorallia). Qualcuno dirà, ma gli Echinoidi? Ebbene si, dovete sapere che della famiglia degli echinoidi fanno parte i sempre buoni (e sempre più rari) Ricci di Mare mentre gli esacoralli non hanno nella loro specie particolari tipi di organismi a cui prestare attenzione per la loro caratteristiche culinarie.
Pertanto, più volgarmente, parleremo di Vongole, Cozze, Fasolari, Capesante, Ostriche e Cannolicchi nonchè di Gamberi, Canocchie, Astici, Aragoste, Scampi e Granchi oltre ovviamente ai favolosi Ricci.
Ed ancora di altre specie non molto conosciute ma molto apprezzate da chi riesce ad avere la fortuna di provarle.
Ci sono tanti modi di cucinarli e mangiarli, da crudi a cotti in padella o al vapore, tanti svariati modi di preparazione che ogni ricetta prende il sapore dell’abile maestria dello chef di turno.
C’è da dire comunque che non bisogna necessariamente essere degli chef per preparare un buon piatto ai frutti di mare, sia esso un piatto di pasta o un soutè o una zuppa.
Basta seguire alcune regole di base e magicamente, tutto il resto viene poi dato dai sapori che avrete messo insieme.
Suggerimenti
Fase 1: Pulizia dei frutti di mare, i molluschi: Ogni mollusco si presenta in una propria ben precisa forma e stato di conservazione, di solito sono le Cozze (o Mitili o Muscoli) che hanno bisogno di un pò di attenzione in più in quanto vanno puliti esternamente, infatti occorre togliere le barbe, il bisso e tutto il fango che spesso rimane attaccato al guscio. Ovviamente alla fine della pulitura una bella sciacquata sotto l’acqua corrente fino a togliere tutto quello che ancora può essere attaccato ai gusci e che si potrebbe staccare e sporcare il sugo o la preparazione.
Fase 2: Per Vongole, Fasolari, Taratufi e Cannolicchi invece non c’è bisogno di pulizia esterna ma basta immergerli in un capiente contenitore, coprirli con acqua fredda alla quale verrà aggiunto un bel pugno di sale grosso e poi lasciarli a “spurgare” per un paio di ore.
Questo procedimento vale anche per le Cozze pulite.
Fase 3: Preparazione e Cottura
Come si sa, ci sono alcuni molluschi che possono essere mangiati anche crudi specialmente le Ostriche, quindi senza cottura, ma anche i Taratufi o le Fasolare si prestano a questo tipo di degustazione, I ricci invece non hanno bisogno di pulizia, una bella sciacquata prima di tagliare a metà il loro spinoso guscio e raccoglierne la polpa interna con un cucchiaino. Per i crostacei crudi invece Gamberi (possibilmente quelli rossi di Mazara del Vallo) e Scampi, tutti rigorosamente freschi e non decongelati.
Pertanto, dopo avere scelto il tipo di frutto di mare da mangiare crudo, si procede alla preparazione che è molto semplice: una volta aperti i gusci, una bella spruzzata di succo di limone e buon appetito! Per le Ostriche oltre al limone, l’aggiunta di un po di erba cipollina sminuzzata darà un tocco alla francese che renderà ancora più particolare il sapore di questo prelibato mollusco.
Cottura dei Molluschi.
E qui entrano in gioco tante scuole di pensiero sulla cottura di quel tipo di mollusco di quell’altro…
Io ho pensato di dare alcune informazioni di base dove seguendo attentamente le indicazioni, difficilmente potrete sbagliare, quindi:
Innanzitutto dare una prima cottura per l’apertura dei gusci. Questo lo facciamo avvenire mettendo i molluschi in una capiente casseruola versandoci sopra un bicchiere di acqua misto a vino bianco.
Quindi fuoco vivo, coperchio e dopo circa 7/8 minuti sollevare il coperchio e controllare l’apertura dei gusci, quando l’apertura dei gusci arriva a circa a metà o 3/4 dell’apertura totale, spegnete la fiamma, scolate immediatamente e conservate sempre il loro liquido che va filtrato e poi utilizzato per dare più sapore alle pietanze. Tutti i molluschi che non si aprono durante la cottura vanno eliminati perché avariati.
Curiosità, i frutti di mare più strani:
il frutto di mare piu costoso: Il PERCEBE, uno strano crostaceo, a forma di zampa, che cresce sulle scogliere della costa galiziana. Forse non l’avevate mai visto né sentito parlare, forse neanche adesso vi sembra granchè e non pensate minimamente di assaggiarlo. Ed invece, cari amici, dovete sapere che il percebe è uno dei frutti di mare più prelibati della Galizia.
I percebes vengono presi a mano dai percebeiros che, nella raccolta, a volte rischiano la vita. Per questo motivo poi li troverete al mercato a prezzi a dir poco alti. Il percebe è uno dei frutti di mare più buoni, ma anche dei più costosi.
Per cucinarli basta immergerli nell’acqua salata bollente con l’alloro per qualche minuto. Poi si mangiano con le mani, spezzandoli per far uscire l’interno morbido e gustoso
In Italia, il prezzo dei percebes può toccare anche i 180 euro al kg. Chiaramente il costo aumenta con l’aumentare della domanda. In alcuni mercati di Spagna e Portogallo, presso pescatori autonomi, i percebes possono essere acquistati anche a 30 euro al kg
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