La Frittura all’Italiana

Dal supplì al telefono, tipico di Roma oppure Arancino o arancina, diatriba siciliana che pone il dubbio a tanti amanti non siciliani di questo fantastico prodotto fritto, infatti dovete sapere che in genere, è chiamata “arancina” a Palermo e nella zona della Sicilia occidentale. Mentre è detto “arancino”, al maschile, a Catania e nell’area orientale dell’isola.

L’arancina palermitana è rotonda come un’arancia. Mentre nel catanese l’arancino ha quasi sempre una forma più appuntita, ispirata forse alla sagoma dell’Etna (con l’eccezione di alcune aree del ragusano e siracusano).

Qualsiasi cosa, fritta, assume un gusto e una croccantezza particolare. L’italia, poi, ha una ricetta tipica per ogni città, consultando un menù di un ristorante sarà facile trovare tra gli antipasti il fritto misto all’italiana, un piatto di mare o di terra, pastellato e fritto che, in base alla regione, si caratterizza con uno o più ingredienti. Eccone alcuni esempi:

IL FRITTO ALLA PIEMONTESE

Tradizione vuole che nel fritto misto piemontese siano ben 18 gli ingredienti da combinare, partendo dal salato fino ad arrivare al dolce e tenendo presente che la ricetta originale prevedeva gli scarti dell’animale, tra cui fegato, cervella, frattaglie. Oggi questo piatto si arricchisce anche di maiale e petto di pollo. Completano il tutto le verdure, come l’immancabile carota, le zucchine e i carciofi pastellati, la frutta fritta e infine il semolino con lo zucchero.

IL FRITTO EMILIANO

È possibile fare un intero pasto a base di fritti, in Emilia Romagna, dove potete iniziare a stuzzicare un antipasto a base di salumi e formaggi accompagnati dal famoso gnocco fritto, tipico della città di Modena e Reggio Emilia, ma che si trova in ogni città emiliana, sia pur con altri nomi, come crescentina, torta fritta o chisolino.

Carlo Petrillo/Uituit.com

FRITTO MISTO ALL’ASCOLANA: NON SOLO OLIVE

6156227 by jvddu from pixabay

 Sono praticamente immancabili in ogni friggitoria d’Italia le olive ascolane, ripiene di carne, panate e fritte, ma il fritto misto di Ascoli prevede anche le costolette di agnello, di tacchino seguite da un mix di verdure pastellate e fritte, tra cui carciofi, zucchine, melanzane, cipolle e salvia. Completano il piatto i fritti dolci, tra cui la crema, tagliata in cubetti, impanata e fritta.

FRITTO MISTO ALLA ROMANA

Della cucina romana nel caso del fritto misto, il quinto quarto si arricchisce di animelle, cervella e fegato. Inoltre troverete nel piatto anche fiori di zucca, zucchine, carciofi, e gli immancabili filetti di baccalà, seguiti dai supplì al telefono.

Carlo Petrillo/uituit.com

O’ CUOPPO: FRITTO MISTO NAPOLETANO

Molti lo chiamano street food, ma a Napoli il fritto misto, venduto nel cartoccio da asporto o da gustare al ristorante, è semplicemente O’ cuopp: quello di terra comprende crocchè di patate, mozzarelline fritte, arancini di riso, zeppoline di pasta cresciuta, frittatine di pasta e le montanare, ossia pizzette fritte condite con pomodoro e parmigiano.

Nel cuopp e’ mar, oltre alle alici fritte, le zeppole condite con alghe, calamari e moscardini pastellati, non può mancare il baccalà fritto. Ad arricchire la proposta dei fritti misti, infine, si è diffusa l’usanza di proporre anche la versione dolce del cuoppo, con graffette, zeppoline ricoperte di zucchero o di cioccolato.

IL FRITTO PUGLIESE

La Puglia è la patria dei panzerotti, per i quali esistono varie ricette e modi di condirli. Si tratta di pasta cresciuta, quella della pizza, a cui viene data la forma di un cerchio, farcito e piegato a forma di mezzaluna, ripieni di pomodoro, mozzarella che può essere sostituita da  burrata o scamorza.

panzerotti-5500502_1280 by Alessandro piccoli from Pixabay

Se a Natale vi avevamo dei calzoncelli, dolcetti di pasta sfoglia ripieni di castagne e miele, o nelle varianti al cioccolato o marmellate, ora che siamo in periodo di Carnevale non possiamo non far riferimento alle cartellate, che si trovano sia durante le Feste che nella settimana grassa: si tratta di dolci, a base di un impasto simile a quello delle frappe, arrotolato a forma di rosa, fritto e cosparso di miele e confettini colorati. E, visto che mancano poche settimane alla festa del papà, come non parlare delle famose zeppole pugliesi, dolci di pasta choux, fritta, ripieni di crema e amarena che si è soliti preparare in occasione della festività di San Giuseppe.

FRITTO MISTO SICILIANO

Scendendo ancora più a sud, in Sicilia, oltre ai già citati e arancini restiamo in tema di street food per parlare pane e panelle, dei calzoni, pasta cresciuta ripiena di prosciutto e mozzarella. Il pani ca’ meusa è invece un panino ripieno di milza e polmoni, prima bolliti e poi fritti, conditi con caciocavallo o ricotta. Solitamente sono fatti al forno, ma nel palerimitano è facile trovarli fritti e prendono il nome di sfincionelli, pasta di pane fritta, condita con pomodoro, alici, origano e l’immancabile caciocavallo grattugiato.

Spostandosi in tema dolce, inoltre, oltre ai più famosi sono cannoli siciliani, ma non sono da meno anche i cartocci fritti, fatti con la pasta brioche che viene “accartocciato” attorno a un cannello e fritto, in modo da poter poi contenere un ripieno di a base di ricotta e cioccolato. Sono invece tondi come una palla le Iris, pasta lievitata e fritta, con un cuore di ricotta, che in alcune zone della sicilia si trova nella versione salata.

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