Ci sono molti trucchi, segreti e tante ricette per fare la carne alla brace o alla griglia in maniera perfetta, dalla marinatura alla cottura, fare un barbecue a regola d’arte non è molto semplice ma vediamo come organizzarci, è ovvio che troveremo anche alcune ricette da fare in modo alternativo al Barbecue o Grill: al Forno o in Padella.
Sembra facile fare una buona bistecca alla griglia ma può essere stressante se si vuole un buon risultato e non si sa come fare. Gli ospiti possono essere molto esigenti e peggio ancora, anche molto severi nei giudizi quando si tratta di valutare una carne alla griglia.
Tra l’altro bisogna sapere anche fare precise distinzioni nel modo di indicare la cottura, e sì perchè quì non si parla solo di accendere un fuoco in riva al fiume e mettere la carne sulla griglia. Ma essendo alla ricerca di sapori sempre più particolari ecco che cercherò di specificare come i diversi tagli di carne hanno caratteristiche strutturali differenti tra loro, che meglio si prestano alla griglia anziché al barbecue. Quindi la differenza tra distinguiamo tra Grilling e Barbecue ci porta a sapere che:
- Per Grilling intendiamo la cottura di pezzi di carne piccoli e medi ad alte temperature per un breve periodo di tempo;
- Per Barbecue intendiamo la cottura di grandi pezzi di carne a basse temperature (indicativamente 110-120 °C) e per tempi lunghi (dalle 4 ore in su), in presenza imprescindibile di fumo di legna.
A sua volta, il grilling si divide in due tipologie:
- Cottura diretta: piccoli pezzi di carne vengono disposti sopra la brace ad altissime temperature per brevissimo tempo;
- Cottura indiretta: pezzi di carne di media grandezza vengono disposti vicino alle braci, a temperatura medio-alta (tra i 160 e i 200 °C) per tempi brevi (nell’ordine delle decine di minuti), in dispositivi dotati di coperchio.
Tuttavia c’è sempre da tenere a mente una questione molto importante: si tratta di una classificazione generica che non può e non deve valere in senso assoluto.
Specialmente nel caso del Barbecue, perché alcune preparazioni possano restituire un buon risultato è necessario che il taglio e che le caratteristiche di grasso e collagene rispettino parametri ben precisi;
Chi la preferisce succosa al sangue, cottura media o senza una traccia di rosa. Chi grassa o magra. Immersa nella caratteristica, fantastica salsa all’ aglio o condita con burro fuso.
Mi sono sforzato di non preoccuparmi troppo sui gusti dei miei commensali ed a rilassarmi senza pensieri mentre grigliavo e provavo la cottura di diverse bistecche, salsicce, pollo etc..
Grigliare dovrebbe essere divertente, giusto? Quindi determinato a trovare la ricetta definitiva (che comunque rimane altamente adattabile ai vari sistemi che ognuno può avere a disposizione) ho fatto qualcosa che per forza di cose impressionerà tutti alla prossima grigliata: ho provato e riprovato.
Ebbene si, per proporre qualcosa di concreto e buono il grill ha bisogno di esperienza fatta sul campo e così ho mangiato un sacco di bistecche!
Quatto bistecche, 3 Salsicce e diverse parti di pollo in 3 giorni per l’esattezza.
E buone notizie: ho scoperto che non è poi così complicato perfezionare dopo aver imparato le basi.
Quindi, andiamo adesso ad analizzare analizziamo le tipologie di carne da utilizzare, purtroppo i termini anglofoni sono necessari perchè ci sono tagli che così devono essere definiti, in quanto assenti dalla nostra tradizione o perché in italiano indicherebbero tutt’ altro.
Scelta della carne preferita: Vitello, Vitellone, Scottona, Manzo, Pollo, Tacchino, Agnello o Maiale:
Il vitello, chiamato anche vitellino, è un bovino di età inferiore ai 12 mesi e allevato esclusivamente con il latte. Può essere maschio o femmina, purché non abbia superato un anno di età.
La sua carne è di colore rosa tenue ed è nota per essere molto morbida, ideale per i bambini, gli anziani e gli individui con difficoltà nella masticazione. La carne del vitello contiene poco grasso ed è molto nutriente, due importanti fattori che la rendono adatta per chi segue una dieta sana e povera di grassi.
La carne di vitello si presta particolarmente alle cotture medio-lunghe, tra cui meritano di essere segnalate: l’irrinunciabile arrosto della domenica e la sua versione fredda tipica del nord Italia, il vitello tonnato.
Il Vitellone
è un bovino maschio tra i 12 e 18 mesi, ma secondo alcune tradizioni si può estendere anche fino ai 22 mesi.
La Scottona
è il bovino femmina di età compresa tra i 16 e i 20 mesi che non ha mai partorito e che viene macellato durante una condizione ormonale di tipo anabolico, caratteristica che favorisce la crescita e il deposito di grasso.
Il Manzo
La carne di manzo proviene dal bovino adulto castrato di età non inferiore ai 24 mesi di età. Si tratta del tipo di carne più consumato al mondo e rappresenta un quarto della produzione mondiale di carne.
Si distingue per il colore rosso acceso e l’abbondante presenza di ferro e grasso intramuscolare, caratteristiche che rendono questa carne adatta alla cottura sulla griglia, specialmente le sue bistecche.
La castrazione favorisce l’accumulo dei tessuti adiposi, rendendo la carne molto tenera e saporita durante la cottura.
I tagli
Il nostro preferito in assoluto per le grigliate è: La costata di Manzo (in americano the ribeye). Ma questo non significa che sia l’unico tipo di carne da grigliare! Qui alcuni tra i tagli di carne preferiti, per grigliare a seconda del tuo budget e quant’altro suggerito che si possa avvicinare ai gusti della maggior parte dei tuoi ospiti.
Ribeye
Spessa e bella, con la quantità ideale di marezzatura di grasso (i filamenti di grasso che caratterizzano le venature della fetta di carne), questo taglio pregiato, sì, è più costoso ma ha un sapore incredibile quando viene grigliato. I ribeyes sono ultra-teneri, con un sapore ricco e burroso. Possono variare di dimensioni; prova a prenderne alcuni spessi da 3 a 5 cm. e con l’osso, così ha il tempo di prendere una crosta e cuocere. Taglia il grasso in eccesso prima di grigliare per evitare riacutizzazioni.
Cottura: 5 a 7 minuti per lato per una cottura media.
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Flank
(la flank steak, in Italia è conosciuto con il nome di bavetta e praticamente è la parte della pancia.)
Un ottimo taglio per servire in un pranzo tutto familiare. Le bistecche di fianco sono più magre, più larghe e un po’ dure, con un sapore eccezionale. Proprio perché un po dura si consiglia vivamente la nostra marinata per tutti gli usi per renderla tenera. (Anche solo 20 minuti faranno miracoli.)
Cottura: 5 minuti per lato per una cottura media.
Flat Iron
La Flat Iron è un taglio di carne che in Italia corrisponde alla copertina di spalla o al cappello del prete. Negli Stati Uniti il pezzo intero è conosciuto con il nome Top Blade Roast. Volendo ordinare questa bistecca in Inghilterra bisogna chiedere un Butlers’ Steak, in Australia invece un Oyster Blade Steak. Insomma, ci sono molti nomi per lo stesso taglio di carne.
A livello di sicurezza alimentare siamo in una botte di ferro: se fresca la carne di manzo può tranquillamente essere consumata anche cruda, mentre per quanto riguarda le preparazioni (e alle temperature interne di servizio) tipicamente distinguiamo in:
- Cottura al sangue (50-55 °C);
- Cottura media (60-65 °C);
- Ben cotta (70-75 °C);
Pollo e Tacchino
Sia il pollo che il tacchino forniscono proteine di alta qualità e possono essere una componente sana di una dieta equilibrata. Aggiungere porzioni moderate di carne di pollo o tacchino nella dieta può essere un modo salutare per soddisfare le esigenze proteiche. Tuttavia le proteine non sono l’unico nutriente che il tacchino e il pollo forniscono. Il contenuto nutrizionale totale, comprese calorie, grassi, vitamine e minerali, dovrebbe essere considerato insieme alle proteine.
Perchè si chiama carne bianca
La maggior parte della carne bianca di pollo e tacchino proviene dal petto e dalle ali. Il colore appare più bianco rispetto alle parti più scure del pollame a causa di un contenuto inferiore della mioglobina proteica. La mioglobina immagazzina ossigeno all’interno del muscolo ed è responsabile della tonalità bruno-rossastra dei tagli di carne più scuri. Il termine “scuro” viene utilizzato per descrivere i tagli di carne dal colore bruno-rossastro. I tagli hanno questo pigmento a causa di un’alta concentrazione della proteina mioglobina che si trova solitamente nei gruppi muscolari più attivi, come le cosce e le cosce di pollo e tacchino. Non a caso, allo stto brado, il tacchino presenta una carne molto più scura.
Cottura
il nostro desiderio più grande è rendere questa carne, molto magra ma meno saporita, il più appetibile possibile. Mentre pollo e tacchino sono carni bianche da consumare necessariamente ben cotte, l’anatra ammette la cottura media in quanto carne nera.
Tralasciando il classico petto piastrato, nel grilling diretto è possibile cucinare un ottimo pollo intero e aperto alla diavola o preparare degli spiedini.
Vi invito tuttavia a dare una possibilità al petto cotto intero in indiretta, iniettando un po’ di brodo di pollo per mantenerlo succoso; vi lascerà letteralmente sbalorditi.
L’anatra viene invece cucinata intera o grigliando il solo petto, con una buona dose di succo e scorza d’arancia per esaltarne il gusto.
Pecora e Agnello
In Italia, a meno di alcune regioni come l’Abruzzo, sono carni meno diffuse ma non per questo trascurabili.
L’ovino o piace o non piace, c’è poco da fare: tenacità più accentuata, sapori molto forti e pungenti, da veri duri.
Trattandosi di carni magre, difficilmente viene cotta al barbecue a menochè non si tratti di preparare le costine di Agnello a scottadito.
La carne di pecora è celebre nella preparazione degli arrosticini, i tipici spiedini abruzzesi che vengono grigliati in diretta.
Ma si trova anche consumata in grossi tagli e cotti arrosto, specialmente nelle zone di montagna.
L’ Agnello invece è comunissimo all’estero, come nel souvlaki greco, oppure cotto in indiretta con il classico carrè. Nel mio blog invece, dò testimonianza con una buonissima ricetta da fare al forno
Maiale
Questa carne offre una grandissima varietà di preparazioni, che tuttavia devono rigorosamente essere consumate ben cotte (e quindi ad una temperatura interna di almeno 75 °C) per questioni di sicurezza. La nota positiva è che, al contrario del manzo, il maiale è una carne che permette anche qualche errore; se sbagliate il primo 9 volte su 10 avete una suola di scarpa, mentre per il secondo il servizio non è quasi mai compromesso.
Per quanto riguarda il grilling, siamo in un territorio abbastanza battuto: braciole, bistecche di coppa, filetti e le classiche salsicce aperte e piastrate, tipiche del paninaro da stadio.
Non me ne vogliate, ma a mio modesto parere il maiale inizia realmente a mostrare i suoi assi nella manica con la cottura indiretta e il barbecue.
Pensate alla famosissima porchetta, alla pancetta o alle salsicce affumicate.
